Junto al Pantano de Borbollón, entre encinas y alcornoques que decoran el paisaje que se extiende a las faldas del Castillo de Santibáñez el Alto, se encuentra la Finca El Campete, perteneciente a la ganadería de Mercedes Cobaleda. Hasta aquí todo normal. Lo de las vacas no es nada nuevo por estos lares. El pueblo de Santibáñez el Alto ha destacado históricamente por sus grandes dehesas, configuradas al calor del poderío de la encomienda que organizó durante siglos el oriente serragatino bajo la Orden militar de Alcántara y de cuyas reminiscencias se conserva, entre otras cosas, uno de los términos municipales más grandes de la comarca de Sierra de Gata.

Sin embargo, al apreciar el ganado que pasta bajo su arbolado algo salta a la vista. Extrañas vacas con pelo en las orejas, cornamentas que recuerdan a los viejos uros que poblaron Europa hasta su desaparición o sementales que rompen frontalmente con la línea genética características de los toros que lideran las ganaderías de la zona. ¿Qué sucede en esta explotación? Algo sorprendente, el Proyecto Wagyu Ibérico.

Esta es la crónica de una visita de los participantes en el Encuentro Juvenil Rural – Urbano organizado por Ecoopera Acción Integradora y la Asociación Juvenil Nutria en la Escuela de Bosque, Albergue Campamento en Sierra de Gata, situado en el municipio de Hernán-Pérez al proyecto Wagyu Ibérico junto con Somos Sierra de Gata que tuvo a bien organizarnos esta visita y de la cual estamos inmensamente agradecidos.

Waygu Ibérico

Proyecto Waygu Ibérico. Sierra de Gata. Foto: Sibarigata

Alcanzamos la Venta Peña del Fraile en el cruce de Cadalso donde encontramos a los compañeros de www.misierradegata.com, empresa especializada en ofrecer actividades de rutas y guía a los turistas que se acercan por estos confines de Extremadura, allí hemos quedado también con los compañeros de Somos Sierra de Gata entre los que se encuentra: Sibarigata, empresa especializada en la venta online de productos de Sierra de Gata y la Casa Rural el Pilar, emplazada en el pueblo de Acebo. Tras una pequeña explicación de la tarde, nos dirigimos en vehículos 4×4 a la finca El Campete, donde Alfonso García, uno de los gestores de este proyecto emprendido por la ganadería Mercedes Cobaleda nos espera para comenzar lo que fue una tarde de conocimientos, opinión y charla tanto sobre el Proyecto Wagyu Ibérico.

Nos dirigimos en primer lugar a una zona cercana al pantano de Borbollón. Esta explotación ganadera cuenta con tres fincas destacadas: la citada en primer lugar y conocida como El Campete, las Naveceladas y la Parra Grande, obtenidas durante muchos años y como se dice por Sierra de Gata, juntando “cachino a cachino”. Desde aquí se divisa perfectamente la isla del pantano de Borbollón que compone hoy por hoy un lugar excelente para el paso estacional de las grullas, la cigüeña negra y una multitud de fauna y flora que han llevado a proteger el entorno por parte de la Junta de Extremadura. Tras un par de voces, a la mano del amo y con ganas, posiblemente, del maravilloso heno que se produce en la propia explotación, conocemos allí al primer semental del proyecto Wagyu Ibérico, con el que se han empezado a realizar cruces de diferentes razas desde que un arrebato de locura en 2011 llevara a estos viejos ganaderos a darle una vuelta a la tortilla para enfrascarse en un proceso de cría y selección genética del vacuno basada en la calidad, el respeto medioambiental, el desarrollo endógeno y la internacionalización de su producto.

Proyecto Waygu Ibérico

MiSierradeGata.com nos ayudó con las tareas de transporte. Foto: Sibarigata.

¿Qué es el Wagyu?

Esta es la primera duda que surge tras descender de los 4×4. Alguno de los asistentes lanza la pregunta pero Alfonso ya está preparado para la respuesta. El Wagyu es un tipo de raza bovina de Japón que actualmente cuenta con gran valoración por parte tanto de entendidos como de  profanos en materia gastronómica. Algunas de sus características destacadas se basan en la infiltración de grasa en carne (esas líneas que apreciamos en los buenos chuletones de buey) y una textura tierna y jugosa que se complementa a nivel nutricional con altos índices de ácidos Omega 3 y 6. La raza es originaria de Japón, concretamente de la ciudad de Kobe y en su variante anglosajona son conocidos como Japanese Black. Es decir, estamos ante manjar de manjares y tras probar algunos embutidos de la carta de productos de este proyecto, podemos constatar que su calidad rompe esquemas. Describir sabores es complicado, cuestión de gustos, pero si alguien nos hubiera preguntado a qué nos recordaban los embutidos sería a la cecina pero con ese regustillo que deja en la garganta el buen jamón. Como decimos, mejor probar, recomendado probar.

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Innovación del Wagyu Ibérico en Sierra de Gata

Sigue la ruta en 4×4 por la dehesa de las “vacas turistas” como las denominaba el catedrático Manuel García Amigo, padre de la explotación, en referencia a las dos hectáreas por vaca con las que cuenta la gandería. Palabras que recordaba Sierra de Gata Digital en un artículo de abril de 2014, y poco a poco vamos visitando las diferentes selecciones de ganado y las crías que están desarrollándose ya en fases avanzadas de mejora genética, para acabar en una degustación de productos de Sierra de Gata maravillosamente ofrecida por los anfitriones y por Sibarigata en la que se debate sobre este proyecto.

Podríamos describir cada metro del camino y la morfología excelente del ganado o sus peculiaridades, continuar tratando el Wagyu Ibérico en definitiva, pero desde Inforaya.es creemos que es una cuestión menor y más que demostrada. Preferimos quedarnos con algunos detalles que hacen de esta explotación un lugar destacado. La búsqueda de la autosostenibilidad, el compromiso con el trabajo local, el desarrollo endógeno y la innovación en busca de nuevas vías y posibilidades es para nosotros el principal reclamo de esta explotación. En la lucha por la competitividad y la competencia se puede ganar o perder, una carne puede ser mejor o peor, conseguir más premios o menos, servir como plato gourmet o como producto de alimentación básica, pero bajo los criterios de sostenibilidad en los que se desarrolla el proyecto Wagyu Ibérico, al menos bajo ellos, se abren nuevas perspectivas que nos hacen crecer como región, pero también como personas.

Si quieres conocer más información sobre este proyecto puedes hacerlo en su blog:

http://wagyuiberico.blogspot.com.es/

Foto de grupo en la visita al Proyecto Waygu Ibérico. Foto: Sibarigata.

Foto de grupo en la visita al Proyecto Waygu Ibérico. Foto: Sibarigata.